摘 要:现行小麦粉标准已不再完全适应其发展的需要,针对小麦粉标准GB1355-1986的修订提几点看法:①限制一些企业标准,对与国标没有什么区别的“类小麦粉”强制执行国家标准;②删除个别项目;③增加一些项目,如对小麦粉添加剂的限制使用;④制定完善和颁布一些食品的质量标准,使其生产更加规范化。
　　关键词:标准修订;小麦粉;现行标准
　　
　　小麦粉的现行标准是GB1355-1986。随着社会的不断发展,1986年制定的标准显然已经不合时宜了。对于标准的修订,我想应该从以下几方面考虑:
　　1.限制一些企业标准
　　严格地讲,小麦粉的标准体系应该是从原料种植到成品销售包括生产过程的整条产业链的内容,涵盖种植、生产、卫生和食品安全等多个层面,从物理、化学、生物等各项指标来界定的科学完整的系统。从这个意义上讲,目前的一些标准是分割的,一些指标甚至是相矛盾的,同时缺少一些相应标准,标准之间缺乏连接,并没有形成一个完整的体系。小麦粉的一些标准大多是20世纪80年代制定的标准,90年代也相应制定了一些行业标准,这些标准远不能适应小麦生产的发展要求,滞后于市场标准,所以许多企业已抛开国家标准或者是在国家标准的基础上制定企业标准,形成了大家目前认同的市场标准来适应市场。比如GB1355-1986小麦粉国标,国标中的精度要求特一粉灰分小于0.7%,实际上目前市场上流通的特一粉或者称为精粉的小麦粉,其灰分指标远低于0.7%,也就是说国标技术粉在市场上很难销售,市场标准已高于国家标准。又比如二等面包专用粉行业标准规定的稳定时间为6分钟,而实际市场要求的标准或者说市场上流通的面包专用粉的稳定时间远大于6分钟的行业标准。类似的这些问题都要求在制定新的标准体系中要考虑市场的变化和要求。
　　随着生产工艺的不断改进和人们对小麦粉要求的不断提高,以小麦粉为基本的类小麦粉产品也不断出现。在国家标准尚不能完全覆盖它们的情况下,允许其生产企业制定相关的企业标准是完全有必要的。但是,正因为相对于市场国家标准滞后,而引起一些新的专业术语,造成制定专业术语比较混乱的局面。如对于成品面粉,除普通粉、标准粉、特一粉和特二粉国家标准之外,出现了上白粉、等级粉、富强粉、精粉、特精粉等面粉等级,有的地区还打出了专用粉等级,将专用粉与高精度等级面粉等同起来。严格地讲,专用粉应是品质指标,专用粉应注明具体面制食品,如面包专用粉、馒头专用粉等,而不能作为加工精度等级面粉名称,这是一个概念上的错误。又比如在制粉流程即粉路的称谓上又有许多叫法,如标准粉粉路、等级粉粉路、专用粉粉路、前路出粉法、中路出粉法,而对这些粉路没有相对的严格界定和区分,这就造成一种粉路可以有多种叫法的混乱局面。在新的小麦粉标准体系中,应对制粉中专业术语进行分类筛选,并对每个术语进行严格定义,以便于技术的规范化管理。笔者在工作中发现,目前这些类小麦粉产品鱼龙混杂,花样百出,什么精粉、精制粉、特精粉、特粉、雪花粉等等,而这些从名字上吸引消费者的产品,往往所执行的标准要求却比国家标准还要低。这岂不是企业在欺骗消费者的同时,也在国家执法人员面前耍花招吗?因此,国家标准应该限制企业标准的制定,对于与小麦粉没有什么区别的所谓“类小麦粉”,强制其执行国家标准,不允许制定企业标准;对于真正的改良产品的企业标准,与国家标准一致的项目,其指标必须不低于国家标准规定的指标,同时制定的企业标准应该包含产品的特征项目。
　　2.删除个别项目
　　1986年的标准,难免拥有那个时代的特征。时代改变了,有些不合时宜的项目应该取消掉了。比如,对于六六六、DDT的规定,就显得有些多余,因为这两种产品早已在上世纪80年代就被国家禁止生产、禁止销售和使用。当然,禁止不等于没有,但是到底有没有我们可以进行一些简单而认真的调查。删除了一些多余的项目,无论是对于生产企业、执法部门还是检验机构,都将是极大的节约,这也符合建立节约型社会的要求。
　　3.增加一些项目
　　食品添加剂的发展促进了产品的改良,同时对人体健康也构成了极大的威胁。GB2760规定了个别小麦粉添加剂的要求,但是没有在GB1355中体现,容易造成人们的忽视。另外,企业使用的小麦粉添加剂种类繁多。近期以来,在小麦粉消费市场上,普遍出现了BP0和溴酸钾添加量严重超标,甚至是有的私营个体面粉生产厂家在面粉中添加吊白块的现象。BP0和溴酸钾长期超量服用,会对人体造成伤害,这是被国外科学家早就证实了的,所以在大多数国家此类物质是严禁使用的,而吊白块是化工染料的副产品,对人体的危害则更大。这些化工产品添加剂的使用与瘦肉精、农药残留等一起构成了当前国内有重要影响的食品安全问题。应该说目前小麦粉质量体系中关于食品安全性方面基本处于空白状态。在新的体系中,食品安全问题应该是一个非常重要的组成部分,体系应该对添加剂的种类和用量作出严格的规定,同时,小麦的新型杀虫剂也在日新月异的发展,所以标准中增设重金属和农药残留量和霉菌毒素等卫生指标,也是势在必行。
　　4.完善标准或一些项目
　　在旧的标准粉标准体系中,原料、生产过程和成品质量的标准是衔接得比较好的。把整个产业链连接起来的线是加工精度,即通常说的灰分指标。而自从引入品质概念以后,显然旧的标准体系已经不能解释新的产品。目前,生产过程和产品销售这个链衔接得相对比较好,1993年制定的行业专用粉标准已经将一些品质指标引入进来,如湿面筋含量、稳定时间和降落值指标等,但原料这一头还没有统一起来。人们通过不断的理论探讨和实践认识到,食品专用粉所要求的品质指标为小麦特有的内部结构特性所决定,也就是要生产某种特定的食品专用面粉,必须要求由符合该种面粉品质指标要求的专用小麦来加工,否则很难达到食品专用粉的品质要求。现行的专用粉标准品质指标是湿面筋、稳定时间和降落值,这些指标是欧美科学家几十年来以西方面制食品,主要是焙烤食品为基础,研究食品在焙烤过程中对面粉品质的要求与面团流变特性之间的关系。中国的传统食品主要是蒸煮油炸食品,这些面制食品反映出的口感、外观、结构等要求与面包和饼干糕点并不完全一样,同时在面制食品的生产形成过程中面粉品质要求与面团流变特性之间的关系与焙烤食品也有所差异,显然仅以稳定时间和降落值、湿面筋含量来反映馒头、饺子以及面条专用粉是远远不够的。但蒸煮食品(除面条外)和油炸食品的标准制定相对滞后,尽快完善和颁布这类食品的质量标准就显得尤为迫切。
　　GB7718对众多产品的标签所含内容进行了严格合理的规定。对于小麦粉,没有强调其标注储藏方法。笔者认为,小麦粉的储藏条件对其质量影响也是比较大的,比如湿度、温度、通风等条件,这些条件虽然大多数人都熟悉,但是很多人却不注意。企业标注好储藏条件,可以减轻因小麦粉的水分含量等项目不合格的责任,同时告诫经销商、消费者合理储藏,减少浪费。